Bonjour Carine,
excellente question !. Il est vrai qu'on parle peu d'éthologie sur ce forum. La première chose à savoir est que le comportement est très variable d'une espèce à l'autre et qu'il faut de l'expérience pour connaître les attitudes de chaque espèce. Mais en ce qui concerne les signes avant coureurs d'une attaque de défense, on peut citer en vrac :
le serpent qui souffle (les vipères), le serpent qui respire fort en gonflant tout ou partie du corps (la couleuvre de Montpellier par exemple), le début du corps en S et redressé (ça commence à sentir mauvais

, il faut le laisser tranquille !), le serpent qui frappe dans le vide devant lui (le genre Coronella en France), le serpent qui fouette sa queue sur le sol (la couleuvre verte et jaune...), le serpent qui se redresse sur le tiers de son corps (typique des Naja), le serpent qui "bluffe" en faisant la mort, le serpent qui tourne automatiquement la tête face à toi quand tu tournes autour de lui en se mettant en S prêt à se détendre si tu oses approcher la main ou l'objectif

, le serpent qui rampe vers toi ("attention, tu es sur mon territoire") en se redressant....et j'en passe....
Attention, certaines espèces combinent ces différents signaux d'alerte et d'autres n'en n'utilisent qu'un.
En mode "placide", tous les serpents sont par définition calmes si on se tient à distance et ils ont le corps entier en contact avec le sol. Quand ils se redressent, soufflent et se mettent en S avec la tête en arrière, ça commence à les gonfler

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Voilà Carine quelques pistes
Découverte et Herpétologie de terrain.